6 Hal Seputar Telur Pitan : Kandungan Gizi, Cara Pembuatan, Manfaat, Legenda dan Resep Telur Pitan

Telur Pitan (Hanzi : 皮蛋; Pinyin : Pídàn), atau ditulis pula dalam Phitan, Pidan, Bitan, Century egg; juga memiliki beberapa sebutan lain, yaitu 松花蛋 (Sōnghuā dàn), 变蛋 (Biàn dàn), dan 灰包蛋 (Huī bāo dàn). Telur ini merupakan satu jenis produk olahan telur tradisional suku Han.

Telur ini dikenal karena kelezatannya, memiliki warna, tekstur, serta aroma yang khas. Bahan utama yang dibutuhkan dalam membuat telur ini antara lain kapur, soda abu, garam, teh hitam dan abu tanaman. Telur pitan tidak hanya disukai oleh masyarakat Tiongkok, tetapi juga populer dan menjadi favorit di pasar internasional.

Melalui proses pengolahan khusus, telur pitan akan berubah warna menjadi hitam mengkilap dengan sedikit motif putih di permukaannya, serta mengeluarkan bau harum khas yang menusuk hidung. Karena itulah telur ini juga sering disebut ‘telur hitam’.

Melalui sejarah yang panjang, telur pitan dan telur asin bebek telah menjadi telur khas yang disukai masyarakat Tiongkok, dan secara perlahan mulai terbentuk tradisi memakan kedua telur ini pada saat hari Duanwu Jie (Festival Perahu Naga).

Setiap Duanwu Jie tiba, selain bakcang, telur pitan dan telur asin bebek juga menjadi makanan yang dipilih sebagai hadiah bagi teman dan saudara.

A. Perkembangan Sejarah Telur Pitan

Pitan selain lezat juga memiliki khasiat tertentu sebagai obat. Wang Shixiong dalam bukunya “Sui Xi Ju Yinshi Pu” menyatakan : “Telur pitan, memiliki rasa yang tajam, menusuk, manis, asin. Berguna untuk menghilangkan panas, menyembuhkan mabuk, membuang panas di usus, dan menyembuhkan diare.”

Ilmu kedokteran Tiongkok menganggap bahwa telur pitan sebagai makanan yang bersifat dingin, dapat menyembuhkan sakit mata, sakit gigi, menurunkan tekanan darah, dan menyembuhkan vertigo. Cara pembuatan telur pitan tradisional hampir selalu menggunakan obat herbal Tiongkok yang disebut ‘litharge’.

Loading...

Kandungan timah di dalam telur pitan cukup mengkhawatirkan karena bisa bersifat meracuni, meski diketahui cara ini bisa mempercepat proses pembuatan telur bitan. Namun baru-baru ini telah ditemukan cara konsumsi Pitan tanpa timah. Jadi bagi Anda pecinta telur pitan, tidak perlu lagi khawatir akan masalah ini.

Yiyang, Hunan, adalah tempat asal mula telur pitan. Berdasarkan catatan yang ada, telur pitan telah memiliki sejarah lebih dari 500 tahun, dimulai dari awal Dinasti Ming hingga saat ini. Daerah Yuanzhou di kota Yichun, propinsi Jiangxi merupakan pusat produksi telur pitan.

Seiring dengan proses penyebarannya, telur pitan juga mengalami perkembangan dalam proses pembuatannya. Pada sekitar abad ke-20,  muncullah jenis telur pitan yang disebut ‘Hucai’ dan ‘Jingcai’.

Pitan Jingcai disebut juga ‘Nen Pitan’. Proses pembuatannya diawali dengan merendam telur bebek pilihan di dalam campuran air, alkali, garam, daun teh, abu kayu murbei, dan tepung jagung selama kurang lebih 20 hari.

Kemudian dilanjutkan dengan membungkus telur dengan tanah liat kering, lalu mencelupkannya ke dalam air garam, serta melapisinya dengan kulit padi. Telur pitan jenis ini memiliki kulit yang tebal dan permukaan telur penuh dengan motif.

Jika dibelah akan tampak 3 lapisan di dalam telur, lapisan pertama hitam bening dan keras, lapisan tengah berwarna sedikit kekuningan dan agak lunak, sedangkan lapisan dalam berwarna kuning keemasan dan sedikit kental.

Telur ini memiliki tampilan yang cantik, rasa yang lezat dan tidak menusuk, serta bersifat dingin (Yin). Telur ini sangat baik dijadikan teman camilam makan bubur, atau minum bir; sangat disukai oleh masyarakat Tiongkok, juga sangat laris di wilayah Asia Tenggara.

Saat ini beberapa desa di Tiongkok, seperti desa Tanghua, desa Heilong dan desa Youyi tetap mempertahankan cara pembuatan telur pitan secara tradisional. Menurut catatan, disepanjang tahun 2006 terdapat 268 keluarga yang tinggal di 3 desa tersebut telah memproduksi 300 juta butir telur pitan, yang dijual ke berbagai propinsi lain di Tiongkok, seperti Jiangsu, Anhui, Shanxi, Shandong, Mongolia Dalam dan Dongbei.

5 merek utama produksi telur pitan mereka adalah Heimao, Luxiang, Caidie, Hualin, dan Dianshan Hu.

B. Kandungan Gizi Telur Pitan

Kandungan gizi telur pitan berdasarkan tabel kandungan gizi makanan Tiongkok tahun 2002 (中国食物成分表 2002).

Loading...

Energi : 171 kkal
Protein : 14.2 gram
Lemak : 10.7 gram
Karbohidrat : 4.5 gram
Folat 13.4 : mikrogram
Kolesterol : 608 miligram
Vitamin A : 215 mikrogram
Tiamin : 0.06 miligram
Riboflavin : 0.18 miligram
Niacin : 0.1 miligram
Vitamin E : 3.05 miligram
Kalsium : 63 miligram
Fosfor : 165 miligram
Kalium : 152 miligram
Sodium : 542.7 miligram
Yodium : 6.8 mikrogram
Magnesium : 13 miligram
Zat besi : 3.3 miligram
Seng : 1.48 miligram
Selenium : 25.24 mikrogram
Tembaga : 0.12 miligram
Mangan : 0.06 miligram

C. Cara Pembuatan Telur Pitan

Cara tradisional untuk membuat telur bitan adalah dengan cara menggunakan abu kayu, kalsium oksida, dan garam. Dengan demikian pH dan kandungan sodiumnya meningkat. Penambahan alkali alami ini meningkatkan kemungkinan berhasilnya pembuatan telur bitan serta kecepatan proses pembuatannya.

Pembuatan diawali dengan merebus 1,3 kilogram teh di dalam air, yang kemudian ditambahkan dengan 1,3 kg kalsium oksida, 4 kg garam laut, dan 3,1 kg abu dari kayu, lalu diaduk hingga menjadi adonan pasta yang lembut.

Setiap telur ayam atau telur bebek dilapisi dengan pasta ini dan digulingkan di atas sekam beras supaya tidak menempel satu sama lain. Pasta lumpur ini kemudian mengering dan disimpan selama 4-8 minggu di gentong yang ditutupi dengan kain.

Telur berubah dikarenakan adanya kandungan alkalin yang menaikkan pH dari telur menjadi 9 atau lebih. Proses kimiawi ini menghancurkan beberapa kandungan protein dan lemak yang kompleks di dalam telur yang awalnya tidak berasa menjadi berasa dan berbau kuat.

Selama diawetkan, kuning telur akan berubah menjadi hijau gelap dan menjadi seperti krim dengan bau belerang dan amonia, sementara putih telur berubah menjadi cokelat transparan.

Meskipun cara tradisional masih banyak digunakan, cara modern telah banyak menyederhanakan proses pembuatan telur bitan. Misalnya merendam telur di larutan garam, kalsium hidroksida dan sodium karbonat selama 10 hari, lalu disimpan dalam waktu beberapa minggu bisa menghasilkan telur yang serupa.

D. Manfaaat Telur Pitan

Telur pitan memiliki khasiat untuk melembabkan tenggorokan, menghilangkan panas dalam tubuh, menyembuhkan orang dari mabuk, mengurangi panas dalam usus, dan menyembuhkan diare.

Jika dikonsumsi bersama cuka, akan bermanfaat untuk menghilangkan panas, mengencerkan dahak, menyehatkan jantung, menguatkan badan, serta menghilangkan berbagai penyakit gusi dan mulut.

Telur pitan tidak baik dikonsumsi oleh anak-anak, orang dengan gangguan fungsi limpa, pengidap penyakit kardiovaskular, penyakit hati dan ginjal. Sebagai catatan, telur pitan yang diolah dengan cara tradisional mengandung timah, jadi sebaiknya tidak dikonsumsi terlalu banyak, maksimal 2 butir/hari.

Meskipun zat seng dibutuhkan dalam jumlah kecil, namun konsumsi berlebihan bisa menyebabkan tubuh kekurangan zat tembaga.

Beberapa kepercayaan masyarakat mengenai telur ini adalah dibuat dengan menggunakan kencing kuda, yang sama sekali tidak benar. Sebab kencing kuda hanya memiliki pH 7.5 hingga 7.9, jika dibandingkan pH 9-12 yang digunakan dalam pembuatan telur bitan dengan menggunakan kalsium oksida dan abu kay

E. Legenda Telur Pitan

Menurut cerita yang beredar di masyarakat Tiongkok mengatakan, pada masa pemerintahan Kaisar Taichang dari Dinasti Ming, terdapat sebuah kedai teh di Distrik Wujiang, Jiangsu yang sangat laris dan ramai pengunjung. Pemilik kedai tersebut seringkali secara sembarangan melempar sisa dauh teh yang telah diseduh ke atas tumpukan abu di pekarangan belakang rumah.

Secara kebetulan, bebek yang dipelihara tuan rumah suka bertelur di atas tumpukan abu tersebut. Pada suatu hari, pada saat bermaksud membersihkan tumpukan abu, pemilik kedai menemukan beberapa butir telur bebek yang telah berubah warna.

Awalnya pemilik kedai mengira telur tersebut telah rusak dan tidak dapat dimakan, namun tidak disangka pada saat dibuka ternyata bagian dalam telur berwarna hitam mengkilap dengan sedikit motif berwarna putih di permukaannya.

Pada saat diendus, terciumlah aroma harum; pada saat dicicipi, ternyata rasanya cukup lezat. Inilah telur pitan yang pertama. Selanjutnya melalui berbagai perubahan, proses pembuatan telur pitan pun semakin disempurnakan.

F. Aneka Olahan Resep Telur Pitan

Telur pitan dapat diolah menjadi berbagai bentuk masakan

1. Telur Pitan Pedas

Bahan : 3 butir telur pitan, 3 butir cabai rawit, 2 butir bawang putih
Bumbu : minyak, minyak wijen, kecap asin, penyedap

Cara membuat : Potong telur pitan menjadi 4-8 bagian, cincang cabai dan bawang putih. Atur potongan telur pitan di atas piring, letakkan cabai dan bawang di tengahnya. Siram dengan minyak matang, kecap asin, penyedap dan minyak wijen. Aduk rata dan sajikan.

2. Telur Pitan Jamur Payung

Bahan : 300 gram jamur payung, 4 butir telur pitan, 1 butir cabai merah, 1 butir cabai hijau, 3 butir bawang putih
Bumbu : 300 gram minyak goreng, 2 sdt minyak wijen, 1 sdt kecap asin, ½ sdt gula

Cara membuat :

1. Cuci bersih jamur payung, rendam hingga mekar. Keringkan air, buang batang jamur payung, potong menjadi 4 bagian. Tumis dalam wajan kering selama 2 menit, angkat dan sisihkan. Cuci dan cincang bawang putih, cuci dan potong cabai.

2. Panaskan minyak dalam wajan, masukkan bawang putih dan cabai, tumis hingga harum. Masukkan jamur payung, tumis dengan api besar, kemudian kecilkan api dan ungkep sebentar hingga jamur tidak lagi mengeluarkan air dan sedikit menyusut. Matikan api, tuang ke dalam piring.

3. Kupas dan potong telur pitan menjadi beberapa bagian, masukkan ke dalam piring berisi jamur payung. Siram dengan kecap asin, gula, minyak wijen. Sajikan.

3. Tumis Telur Pitan

Bahan dan bumbu : 3 butir telur pitan, ½ butir paprika hijau, ½ batang wortel, 2 potong tipis jahe, 2 sdm tepung kanji, 2 butir bawang putih, minyak wijen, gula, kecap asin, lada hitam.

Cara membuat :

1. Panaskan minyak dalam penggorengan, masukkan telur pitan yang telah dipotong menjadi beberapa bagian, lalu dilumuri tepung kanji. Goreng hingga telur mengambang dan berwarna keemasan (kira-kira 1 menit), angkat dan tiriskan.

2. Tumis bawang putih dan jahe, masukkan paprika hijau dan wortel. Tumis hingga harum, masukkan telur pitan. Setelah itu tambahkan bumbu-bumbu, lalu aduk rata. Taburi dengan lada hitam, angkat dan sajikan.

Sumber referensi : chinadaily.id, Wikipedia

Loading...

The following two tabs change content below.
Tertarik dengan tradisi & budaya Tionghoa di Indonesia. Ikuti Twitter @tionghoainfo untuk info-info terbaru.

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *

Time limit is exhausted. Please reload CAPTCHA.

Loading...